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Cucina - Perù

a cura dello Chef Phoni Gustavo

Non di solo sushi muore il pesce crudo. Esiste un altro modo, oltre a quello giapponese, in cui prendere il pesce, farlo a fettine, mischiarlo con cipolla tagliata sottilissima, intingerlo nel succo di limone (o meglio di lime) e aggiungendo un tocco di ajì, il potentissimo peperoncino locale. Tutto questo come dicono a Roma, ma soprattutto a Lima, è la morte sua: il limone cucina chimicamente il pesce senza togliere nulla al suo sapore. Il ceviche non è solo il piatto più buono della cucina peruviana, ma uno dei più buoni e tra i più afrodisiaci che esistono.
Cucina che comunque, riflettendo la conformazione del territorio è altamente variegata: se il ceviche è ovviamente un piatto tipico della regione costiera, non meno gustosa è la cucina andina. Sul lago Titicaca il must è un altro pesce, la trucha (trota) alla plancha, mentre sugli altiplani di Cusco e dintorni dovrete assolutamente provare la carne di alpaca, quella di lama e il cuy actado. L’alpaca non dà solo una lana calda e leggera, ma anche una carne molto saporita. Del lama non possiamo dire altrettanto, ma va provato almeno la specialità cucinata nella cerveza negra. E poi c’è il cuy actado con cui noi abbiamo avuto questa esperienza: la prima volta lo abbiamo provato, senza sapere cos’era, in un piatto tipico in cui ci è stato servito a pezzetti. Poi siamo andati in una quinta, cioè il tipico locale peruviano popolare, dove il cuy actado era la specialità e ci hanno portato questo:

Ora l’impatto è stato un po’ forte, però visto che non potevamo riportarlo in vita, l‘operazione di ripulitura delle ossa al fine di assicurargli una degna sepultora si è rivelata assai sfiziosa.

Detto che sugli altipiani peruviani sono coltivate circa 300 tipi diversi di patate, ma nessuno delle quali vale il Quinoa, i cui semi contengono più proteine di qualsiasi grano, cos’altro si può mangiare di buono in Perù? Beh se andate in Brasile si può mangiare il paese tutto intero! I brasiliani infatti chiamano il tacchino “Perù”, eheh, chissà perchè.
Amici alcolizzati, avrete capito che è arrivato il vostro turno: La parola magica per voi è Pisco. Il Perù è con il Cile l’unico produttore mondiale di questo liquore, che la tequila e il ron al confronto fanno la figura del vino novello. Ora se è vero che i cileni oggi ne producono e consumano molto di più, il Perù rimane il paese dove potrete continuare a bere una bevanda prodotta artigianalmente e distillata fino a 70 gradi, mentre in Cile la legge ha posto il limite a 45°. Se il pisco è di qualità raffinata potete sorseggiarlo da solo, come un whisky, ma più facilmente lo berrete shakerato con la coca cola, ovvero il piscola.
Tipicamente peruviano è poi il cocktail fatto con succo di limone e il bianco d‘uovo sbattuto, che gli dà un aspetto simile a ciò di cui sono golose le amanti del bukkake e ha un nome decisamente cool: il Pisco Sour. Fresco e non troppo alcolico, il Pisco Sour è ideale come aperitivo. La vera bevanda dell’indio però è un’ altra: no, non l’inka cola che sa di big bubble è oltretutto è analcolica, ma la chicha morada. Senora chichera, vendeme chichita! La chicha morada è preparata con pannocchie cotte in acqua con ananas, zucchero, limone, cannella e chiodi di garofano. E’ energetica quanto alcolica e la gente degli altipiani suole beberla a inizio giornata, un po’ come i nostri alpini fanno col grappino.
Vi lasciamo con un’ultima significativa immagine che riassume le grandi qualità della cucina peruviana: