TripMagazine

Cucina - Argentina

A cura dello Chef Phoni Gustavo

Amici buongustai, se siete vegetariani prendetevi una pausa di riflessione prima di venire in Argentina, perchè qui si mangia indiscutibilmente la carne più buona del mondo. Inoltre sappiate in particolare voi che siete vegetariani perchè avete visto le orribili immagini di come gli animali vivono segregati e poi mandati al macello, che qui le bestie hanno campi infiniti in cui pascolare liberamente ed è proprio questo il motivo per cui la carne (quella di vacca soprattutto) è così buona e sugosa. L’altro segreto sta nella preparazione: se Dio in Argentina è Maradona, la religione è l’asado e la sua preparazione un’arte che ogni argentino maneggia come un carioca fa con il pallone sulla spiaggia. Il profumo dell’asado, soprattutto se diffuso nell’aria dai venti patagonici, vi fa venire un’acquolina che non verrà tradita al momento di passare ai fatti. Non è il wonderbra, insomma. La versione economica dell’asado è la parrillada, fatta con le interiora (intestino, cuore, fegato, delicatezze del genere), che noi personalmente non amiamo troppo, ma è da provare. Quella sofisticata ha solo l’imbarazzo della scelta: noi vi suggeriamo di chiedere la colita de cuadril e il vacio o un classico bife de chorizo da 500grammi al punto, che vi costerà un decimo di quanto lo paghereste in Italia.

Se la carne è il corpo divino, il sangue è il mate, che però non è una bevanda da pasto. Il mate propriamente detto in realtà è il recipiente, una tazza, tradizionalmente ricavata dalla zucca, in cui viene messa un’erba che cresce nelle provincie nord orientali subtropicali di Missiones e Corrientes, che ha il gusto di tè amaro e molte più proprietà, tanto che lo trovate in tutte le tisane mediche che vanno di moda. In Argentina (a differenza del vicino Uruguay dove la dipendenza è tale che la gente gira per la strada con il thermos in spalla), il mate è soprattutto un rito sociale: c’è sempre un mate che gira dove ci sono almeno due persone sedute. Il vero macho lo toma amargo, cioè lo beve senza zucchero, ma per diventare familiari al suo gusto amarognolo, non vergognatevi di aggiungerne un cucchiaino le prime volte. Anche se qui lo bevono a tutte le ore, non provatelo a colazione: il momento migliore è a merenda.

Tornando a bevande da pasto, nonostante non sia famoso oltre confine, il vino argentino è di ottima qualità. A Mendoza (città bellissima e piena di cose da fare nei dintorni) si produce quasi tutto il rosso: Malbec (il più richiesto, ideale con la carne, ma attenzione che è forte), Syrah e Cabernet, mentre nella torrida Cafayate la specialità è il bianco: Pinot e Torrontes, un vino secco e freschissimo. Se invece avete voglia di una bella birra, la Quilmes, servita ben gelata, non vi deluderà. E la Salta nera (non facile da trovare però fuori dalla regione della città omonima) vi sorprenderà.

Un’altra specialità argentina da non perdere è il dulce de leche, che come suggerisce il nome è una specie di crema dal sapore che ricorda la mou. Eccellente da spalmare sul pane per la prima colazione, ma anche da papparsela sola col cucchiaio come se fosse nutella. Il dulce de leche è il ripieno più usato per gli alfajores, biscottoni che troverete imbottiti in mille modi diversi, dagli ambulanti come nelle caffetterie chic (e agli argentini piace passare tanto tempo seduti a chiacchierare al bar). Se invece avete voglia di uno spuntino salato, una bella empanada è quello che fa al caso vostro. Le empanadas sono come dei piccoli panzerotti ripieni di ogni cosa, le più gettonate sono: carne, pollo, formaggio e prosciutto, verdure.

Infine: nonostante l’Argentina è il paese con più cultura e tradizione italiana fuori dall’Italia, non illudetevi di trovare pasta o pizza come mamma insegna. Anzi hanno avuto pure il coraggio di inventarsi la milanesa alla napolitana, (per noi sarebbe la cotoletta alla pizzaiola), che è un po’ come se noi vendessimo magliette di Diego con la maglia del Milan. L’unica cosa buona che hanno mantenuto dalle origini è la focaccia, che hanno rinominato fugazza o figazza. E quanto a figazza qui c’è da fare vere scorpacciate.